Ceviche de salmón

21/03/2014

Otra deliciosa receta con el toque personal de Mery Bernardi. ¡A disfrutarla!

ceviche de salmón

Ingredientes

  • 600 g de salmón.
  • 1 cebolla morada chica.
  • 1/2 morrón rojo.
  • 1/2 diente de ajo.
  • Ají o salsa habanera.
  • Limón cantidad necesaria.
  • Aceite de oliva cantidad necesaria.
  • 2 paltas chicas.
  • Cilantro cantidad necesaria.
  • Choclo cantidad necesaria.
  • Pimienta cantidad necesaria.
  • Sal cantidad necesaria.
  • 1 lima.

 

Técnicas de Base:
– Corte de verduras
– Corte de salmón

 

Existen infinitas recetas de Ceviche y cada cocinero tiene la suya. Con pescados, con mariscos, mixtas… acá va la mía, la que más me gusta, con mucho salmón fresco y cilantro. La cual fue tomando forma luego de unos cuantos viajes por el centro y la costa de Chile: Maitencillo, Pucón y Santiago, entre otros destinos, sacando lo mejor de cada lugar y de cada cocinero de los cuales aprendí este plato exquisito.

Procedimiento

Quitarle la piel al salmón colocando la cuchilla (bien afilada) en un ángulo de 45° entre la piel y la carne. Tomar el salmón por la cola con la mano que nos queda libre, y comenzar a pasar la cuchilla delicada y suavemente, hasta sentir que estamos separando estas dos partes sin dejar desperdicios pegados a la piel.

Esta piel que quitamos, podemos utilizarla para hacer un “Crocante de Piel de Salmón”, ya sea para decorar nuestro Ceviche o tantos otros platos. Otra opción es hacer un “polvo de piel de salmón” y utilizarlo como condimento para darle gusto a nuestras preparaciones.

Cortamos la piel en trozos y la colocamos en una asadera o placa para horno, entre dos planchas de silicona. Hornear durante 15 o 20 minutos a fuego medio. Si tu horno es eléctrico, asegurate de activar solo la parte de abajo. El tiempo de cocción va a depender del horno que tengas. Lo importante es que vayas bichando como va la piel, y que la misma quede crocante.

Volviendo con el Ceviche… una vez que tenemos el salmón limpio, fijate del lado donde tenía la piel pegada; por lo general, le queda una capa fina color marrón y plateada. Si la tiene, tenemos que quitársela ya que al masticarla es dura y un poco gomosa. Con la cuchilla, comenzá a filetear con cuidado hasta que veas que la capa marrón desaparece, y te encontrás con la carne.

Si tiene espinas, debemos quitarlas.

Cortar el salmón en dados de 1,5 cm aproximadamente, y reservalo en un bol grande (si es de cerámica o vidrio, mejor) en la heladera tapado con papel film.

Por otro lado, cortá la cebolla en julianas. Si te fijás la cebolla tiene dos extremos, uno de ellos es el nudo o brote. Cortar la cebolla por la mitad, justo por el nudo, y pelala. Luego, se debe colocar la cebolla en la tabla con el nudo mirando para nuestro lado. Cortar rebanadas de 1 ó 2 mm de espesor, yendo de un costado hacia el otro. Para esta preparación, cuanto más fina cortemos la cebolla, mejor.

Cortar el morrón a la mitad, quitarle las semillas y las nervaduras blancas, y cortar en julianas muy finas de 4 cm de largo.

Pelar el ajo, cortarlo a la mitad y quitarle el brote del centro (si es que está verde). Picar el ajo muy chiquitito.

Con la ayuda de una juguera o tenedor, extraer todo el jugo de los limones. Colarlo para descartar todas las semillas y reservar.

Cortar la palta al medio, quitar el carozo y con la ayuda de un cuchillo de oficio, cortar la pulpa en forma cuadriculada, sin atravesar la piel. Solo la pulpa. Es importante que la palta esté madura, pronta para comer. Si está verde, su textura y sabor no serán lo mismo.  Con la ayuda de una cuchara grande de metal, quitar la pulpa y reservar.

Picar muchas hojitas de cilantro muy finas. O también pueden ponerse enteras o romperse apenas con la mano, como más te guste.

En el bol donde teníamos los dados de salmón agregar todo el resto de los ingredientes: cebolla, morrón, ajo, cubos de palta. Salpimentar a gusto y agregar un buen chorro de aceite de oliva, si es de origen nacional, mucho mejor. Si te gusta, podés agregarle granos de choclo enlatados que le van muy bien a toda la mezcla. Terminar con el jugo de limón, y mucho cilantro. Mezclar con cuchara de madera y probar.

Si ves que le falta algo, agregale. Si hay algo que no es objetivo en esta vida, es el sentido del gusto. Cada uno tiene el propio y quién cocina tiene el privilegio de poder hacer las cosas a su gusto. Así que si ves que te gusta con más palta, o que necesita un poco más de sal o lo que sea, echale. Si te gusta lo picante, terminalo con unas gotas de salsa habanera o ají picado muy chiquitito, sin las nervaduras blancas ni las semillas. Mezclar muy bien y tapar con papel film.

Dejar marinar dentro de la heladera durante unos 20 minutos. Luego colar y servir. Si se desea, servir con un poco del jugo de la marinada. Por último, si gusta, agregar apenas un poquito de ralladura de lima fresca, un toque sutil por encima para dar aroma y sabor.

Nota: Preparar este plato 20 o 30 minutos antes de consumir. No antes, ya que al estar en limón, el salmón pierde frescura y calidad.

pie-mery

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