Rosca de Pascuas con Avellanas, lascas de Coco y Limón

16/04/2014

¡Te vas a soprender con la nueva receta de Mery Bernardi para Om!

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Ingredientes:

  • Harina 0000 550 g
  • Levadura fresca 30 g
  • Leche tibia 6 cdas
  • Azúcar 120 g
  • Sal 1 pizca
  • Manteca sin sal 100 g
  • Huevos 4 u
  • Ralladura de limón  1 cda
  • Lascas de coco c/n
  • Avellanas c/n
  • Cerezas c/n

Crema pastelera:

  • Leche 500 g
  • Azúcar 120 g
  • Yemas 90 g
  • Fécula de maíz 45 g
  • Semillas de vainilla ½ vaina

Técnicas de Base:

- Masa con levadura

- Blanquear

- Hornear

- Decorar con manga

Preparación:

En un bol pequeño colocar la levadura fresca y romperla un poco con los dedos. Agregar la leche tibia junto con 2 cucharadas de harina y 1 cucharada de azúcar. Dejar fermentar por unos 10 minutos, hasta que la preparación pase de estar líquida a estar esponjosa.

Luego mezclar esta preparación con la manteca. Su textura debe ser pomada. Agregar el azúcar, la sal y mezclar muy bien con batidor manual. Incorporar la ralladura de limón y unas lascas de coco tostadas que le van espectacular a esta rosca. Luego agregar los huevos de a uno por vez y mezclar muy bien antes agregar el siguiente. Es fundamental que los huevos estén a temperatura ambiente, ya que si están demasiado fríos pueden hacer que la manteca se endurezca o solidifique y la preparación tome un aspecto “cortada”.

Dejar a un lado el batidor manual y utilizar ahora una cuchara de madera. Comenzar a agregar el harina y mezclar. Incorporar muy bien los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, tierna y un poco mantecosa.

Colocarla en la mesada con un poco de harina y amasar por unos minutos. No es necesario darle un gran amasado. Solo queremos que la masa tome tonicidad y que los ingredientes queden bien incorporados. Una vez que tenemos el bollo pronto, lo colocamos en un bol, le pasamos un poco de aceite por arriba como se muestra en la foto y le colocamos un nylon o papel film al contacto, para que la superficie no se seque.

Dejar leudar en algún ambiente cálido por aproximadamente 1 hora, o hasta que el bollo duplique su volumen. Dependiendo de la época del año y de la temperatura del ambiente, el bollo demorará más o menos tiempo en leudar. Si hace frío, demora más ya que a la levadura le cuesta más trabajo cumplir su papel.

Una vez que la masa duplicó su volumen, volcarla en la mesada y desgasificarla, apretándola un poco con los dedos y amasándola durante unos minutos.

Dividirla en dos partes iguales y hacer dos chorizos de masa de igual diámetro.

Aproximadamente 4 cm. Colocarlos en forma paralela y comenzar a pasar uno por encima del otro y así sucesivamente para que queden como enroscados.

Colocar en el centro de una placa o asadera para horno previamente aceitada apenas y enharinada, un pote de cerámica o lata vacía o cortante cilíndrico de metal para que la rosca no se cierre al cocinarse. Agarrar con las dos manos la masa enroscada y disponerla en la placa de manera prolija juntando los dos bordes. Pincelar con huevo batido, decorar con avellanas enteras o partidas al medio, lascas de coco tostadas y lo que se les ocurra: nueces, almendras, chips de banana, etc.

Llevar a horno precalentado durante unos 20 minutos, a 170°C.

Sacar del horno y dejar enfriar. Quitar el cilindro del medio con la ayuda de un cuchillo y cortar la rosca a la mitad como si fuese una torta con un cuchillo de serrucho grande, el típico “cuchillo de pan”.

Rellenar la rosca con bolitas de crema pastelera (la misma debe estar a temperatura ambiente) ayudándonos con una manga para decorar con pico liso. Agregar unas cerezas por encima y colocar la tapa de la rosca, cuidando de que encaje bien en el centro. Se puede finalizar con azúcar impalpable o más crema pastelera.

Crema Pastelera

Esta receta es la verdadera fórmula de la Crema Pastelera francesa. La aprendí en Madrid, en el Le Cordon Bleu hace ya varios meses. Quien me la enseñó paso a paso con todos sus secretos fue Bertrand, un Chef francés muy particular y espectacular. Un genio con mal genio, pero con unos conocimientos infinitamente ricos sobre la pastelería francesa. Acá va la receta:

En una olla poner la leche junto con la mitad del azúcar. Llevar a fuego moderado y agregar las semillitas de media vaina de Vainilla fresca. Se corta la vaina por la mitad y con la parte del lomo del cuchillo, se raspa la media vaina y se le sacan todas las semillas que tiene en su interior. Agregarlas a la preparación que tenemos en la olla de leche y azúcar. También se puede agregar la media vaina que utilizamos, para darle más sabor a la preparación. Romper un poco con el batidor manual, ya que muchas veces las semillitas quedan pegadas unas con otras. Si no consiguen vaina fresca, utilicen unas gotas de extracto de vainilla. Pero les juro que el resultado no es el mismo. Nada se compara al aroma y sabor de la vaina de vainilla fresca.

Por otro lado, separar claras de yemas. Una forma fácil de separarlas, es volcar todo el huevo en la mano y dejar que la clara se escape entre los dedos, reteniendo la yema, tal y como se muestra en la foto.

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Batir con batidor manual el resto del azúcar junto con las yemas hasta incorporar muy bien.

Batir hasta “blanquear” la preparación. Debemos batir inmediatamente estos dos ingredientes ya que de lo contrario, las yemas comienzan a quemarse al contacto directo con el azúcar. Luego agregar la fécula de maíz y seguir batiendo. Tiene que quedar una crema lisa y espesa.

Cuando la leche rompe hervor, sacamos la olla del fuego.

Con la ayuda de un colador (si es que usamos las semillas y la media vaina), volcamos un poco de la leche caliente a la preparación de yemas, azúcar y la fécula de maíz . Colamos para retener cualquier palito que haya podido escaparse al raspar la vaina para sacar las semillas y también para retener la media vaina de vainilla. Las semillitas pasarán a la preparación sin problema.

Batimos enérgicamente para que la leche comience a integrarse bien al resto de los ingredientes y las yemas no coagulen.

Luego agregamos el resto de la leche usando el colador y seguimos batiendo fuera del fuego.

Una vez que está todo muy bien incorporado, volvemos esta preparación líquida a la olla donde calentamos la leche con la mitad del azúcar y las semillas de vainilla. Llevamos a fuego medio y batimos constantemente por más que esté líquida, para que no se pegue en el fondo. Cocinar hasta que rompe hervor ya que será en este punto donde la fécula de maíz comenzará a actuar y espesará toda la preparación. Dejar que hierva unos segundos, ya que al momento que hierve es cuando matamos las posibles bacterias existentes. Luego de que hirvió unos 15 segundos, retirar del fuego y pasar la crema pastelera a un bol. Si es de cerámica o vidrio mejor.

Dejar enfriar y colocarle un papel film al contacto de la crema para que la superficie de la misma no se seque.

Al momento de utilizar, batir enérgicamente para romper cualquier grumo que se pudiese haber formado en el enfriamiento.

 

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