Tarta de lomito ahumado, espinaca y tomatitos cherry caramelizados

4/04/2014

Una nueva opción para lucirte en la cocina con una receta de Mery Bernardi.

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Ingredientes

Para la masa:

  • 50 g de manteca
  • 100 cc de leche
  • 1 huevo
  • Sal c/n
  • Harina c/n
  • Fécula de maíz c/n

Para el relleno:

  • 100 g de tomatitos cherry
  • 1 cebolla grande
  • 1/2 morrón rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 2 zapallitos
  • 250 g de lomito ahumado
  • 250 g de queso dambo
  • Ciboulette c/n
  • 5 huevos
  • Aceite c/n
  • Sal c/n
  • Pimienta c/n

Cocción

Temperatura de cocción: 180°C

 

Técnicas de Base:

- Masa sin amasado

- Corte y tratamiento de verduras

- Reducción

 

Procedimiento

Para el relleno:

Pelar la cebolla y cortarle el extremo que no tiene el brote. Apoyarla ahí mismo y cortar por la mitad, de manera que nos queden dos mitades con un pedacito de brote cada una.
Realizar cortes en juliana finas perpendiculares al brote o nudo de la cebolla, pero sin llegar a cortarlo. De esta manera la cebolla se mantendrá unida por el nudo y no se desarmará. Luego,  realizar cortes paralelos al nudo y de esta manera obtendremos dados pequeños. Hacer lo mismo con el morrón. Comenzar cortándolo por la mitad, luego quitarle las nervaduras blancas y las pepitas. Por último cortarlo en rodajas muy finas y luego daditos pequeños. Pelar y picar el ajo bien chiquitito, quitando el brote central.

Lavar la espinaca, quitarle los tallos y cortarla en chiffonnade. Para esto, se colocan todas las hojas una encima de otra. Luego, enrollarlas y comenzar a cortar tiras finas, como se muestra en la foto.
Lavar, pelar y rallar la zanahoria con el rallador grueso. Lavar los zapallitos, cortar los extremos y luego por la mitad. De cada mitad, sacar fetas de 1 cm de lado, luego cortarlas de forma perpendicular y por último paralelas a la tabla, para obtener cubitos.
Cortar las fetas de lomito ahumado en cubitos de ½ cm de lado, cortar el queso dambo en cubitos de ½ cm de lado.
Lavar los tomatitos cherry y cortarlos por la mitad.

Todo esto que hicimos se llama hacer la “Mise en Place”, que traducido al español sería algo así como “dejar la plaza pronta para comenzar a trabajar”.

En una sartén con un chorrito de aceite colocar los tomatitos cherry y condimentar con un poco de sal, pimienta y azúcar. Dejar que caramelicen por unos minutos hasta que se desarmen un poco y el jugo que larguen se vuelva un poco más espeso por consecuencia de la reducción. Retiralos y reservalos.

En esta misma sartén sin lavarla, agregar un chorrito de aceite y transparentar la cebolla junto con el morrón. Espolvorear un poco de sal. Agregar el ajo picado y saltear unos segundos. Agregar los cubos de zapallito y la zanahoria y dejar que reduzca todo el jugo que larguen. Agregar los tomatitos cherry caramelizados y la espinaca cortada.

Cocinar a fuego medio hasta que ya no quede agua en el fondo de la sartén. Apagar el fuego y cuando La preparación esté tibia, agregar el lomito ahumado y el queso dambo y mezclar. Por último, agregar los huevos crudos y mezclar muy bien. Reservar.

Para la masa:

Poner en un bol de vidrio o plástico la leche junto con la manteca. Calentar en el microondas hasta que la manteca esté derretida.
Retirar y agregar el huevo con una pizca de sal. Batir ligeramente con el tenedor hasta integrar muy bien el huevo a la preparación.
Comenzar a revolver con un tenedor e ir agregando harina de a poco, hasta que tome la masa. Al principio será un engrudo y poco a poco, a medida que vamos agregando harina, va a espesar cada vez más. Lo ideal es mezclar alrededor del bol y cortar la masa por la mitad con el tenedor, hasta que se nos forme un bollo de masa liso y tibio. En ese punto dejamos de mezclar. Ponemos fécula de maíz en la mesada de trabajo y colocamos nuestra masa ahí mismo. Damos forma de bollo con la ayuda de las dos manos, metiendo los extremos hacia abajo y hacia el centro de la masa, tal como se muestra en la foto. Esta masa NO debe amasarse ya que no queremos una masa elástica. Por el contrario, queremos que quede suave tierna.

Colocar el bollo en la mesada, espolvorear con fécula de maíz por encima y estirar de 4 mm de espesor.  La fécula de maíz ayuda a que la masa no se pegue ni a la mesada ni al palote, y además hace que quede más crocante por fuera. A medida que la vamos estirando nos vamos asegurando de que la misma no se esté pegando a la mesada, levantándola y si es necesario, dándole la vuelta.

Una vez que tenemos la masa estirada con el mismo grosor en toda la superficie, la doblamos en cuatro comenzando por uno de los extremos, en forma de cruz. Esto nos ayudará a transportarla a la tartera sin que se nos rompa. Una vez dentro de la tartera, abrimos esa “cruz” de masa tal y como se muestra en la foto, y nos aseguramos de que los ángulos queden bien forrados de masa, cubriendo los 90°C de tartera. De esta manera, evitaremos que se rompa cuando volquemos en ella el relleno.

Importante: No cortar los bordes de la masa hasta que no tengamos el relleno dentro de la tarta, bien parejo.

Colocar el relleno tibio dentro de la tarta, emparejar con la parte curva de una cuchara grande y cortar la masa excedente con la ayuda del borde mismo de la tarta. Pasar la mano hacia abajo y quitar toda la masa que sobre. Cortar ciboulette con una tijera sobre la tarta, decorando como más nos guste.

Hornear durante 35 minutos aproximadamente, hasta que los bordes estén bien dorados al igual que la superficie de la tarta. Desmoldar cuando esté completamente fría.

Nota: Lo ideal es usar una tartera baja de 28 cm de diámetro aproximadamente, con bordes ondulados. Estos podemos utilizarlos como cortantes para que el resultado final sea súper prolijo.

Corte Chiffonnade: es una técnica culinaria para cortar verduras con grandes hojas, en tiras alargadas y finas. La palabra proviene del francés chiffonner que significa “arrugar”. Se les hace un corte en “V” para quitar el tallo si es que el mismo fuese muy grande como el de la acelga. Luego se enrolla la hoja y se corta en tiras finitas.

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