Pascualina

24/10/2014

Una tradición que vale la pena preparar con la receta de Mery Bernardi. ¿Te animás?

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Esta semana arrancamos clase de cocina con una alumna nueva. Vero. Un amor de persona.

Dedicada, prolija y detallista, hace cada paso con cuidado, procurando seguir al pie de la letra lo que le enseño. ¡Una genia!

Una de las recetas que aprendió es esta.. la vieja y querida pascualina. Acá se las dejo para que la hagan. Porque cortar tanta verdura de hoja, al final, cuando sale esa hermosura del horno y la casa se llena con olores exquisitos, vale la pena.

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Ingredientes:

Masa

  • Leche 150 cc
  • Manteca 50 g
  • Huevo 1 u
  • Sal 1 pizca
  • Harina 0000 c/n
  • Almidón de maíz c/n

Relleno Espinaca

  • Espinaca 4 atados
  • Acelga 1 atado
  • Cebolla 1 u
  • Morrón rojo 1/2 u
  • Ajo 1 diente
  • Mozzarella 200g
  • Huevos 5 u
  • Sal c/n
  • Pimienta c/n
  • Parmesano c/n

Para la masa:

Poner en un bowl de vidrio o plástico la leche con la manteca.

Calentar en el microondas hasta que la manteca esté derretida.

Retirar del microondas y agregar el huevo y una pizca de sal.

Comenzar a revolver con un tenedor e ir agregando harina de a poco, hasta que tome la masa.

Colocar la masa en la mesada y formar un bollito, pero sin amasar. Esta masa no se amasa. Colocar almidón de maíz por debajo y por encima para que no se nos pegue a la mesada ni al palote.

Aplastar con la mano y ya darle la forma redonda.

Estirar de 4 mm de espesor. Espolvorear con maicena todas la veces que sea necesario para que no se pegue a la mesada. Cuando la tenemos del tamaño deseado, doblarla en 4 y pasarla al centro de la tartera.

Forrar la tortera de 26 cm de diámetro aprox y reservar. Todavía no cortar los bordes sobrantes.

Cocción

Temperatura de cocción: 190°C

Técnicas de Base:

Masa sin amasado

Corte de verduras

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Cortar la cebolla en brunoise y el ajo bien chiquitito, quitándole el brote central.

Cortar el morrón en brunoise.

Lavar, la espinaca y la acelga y cortar en chiffonnade.

Llevar una sartén grande al fuego con un chorrito de aceite y saltear la cebolla y el morrón. Salpimentar. Cuando transparente, agregar el ajo.

Luego, agregar la espinaca y acelga. Mezclar muy bien y cuando queden marchitas y cocidas, apagar elfuego y colarlas en un colador fino para quitarles toda el agua sobrante. Apretar bien con una cuchara de madera.

Pasar la mezcla a un bol y agregar la mozzarella en cubitos y la clara de los huevos. Mezclar muy bien.

Agregar parmesano rallado a gusto. Colocar la mitad del relleno en la tartera que previamente forramos con masa y hacer “niditos” con la

Parte de atrás de una cuchara grande para colocar las yemas enteras. Colocar el resto del relleno por encima y tapar bien las yemas con cuidado de que no se rompan.

Si se desea, pueden doblar hacia adentro los bordes de masa sobrante tal y como hicimos con Vero Y tapar a medias la pascualina. De lo contrario, se puede cortar todo el borde sobrante y hornear como cualquier otra tarta o, estirar esta masa sobrante y hacerle una tapa entera. Como más les guste.

Hornear alrededor de 45 minutos, hasta que el relleno esté firme y la masa doradita.

¡¡¡Y a disfrutar!!!

Vocabulario

Corte Brunoise: brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento (morrón), entre otros. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

Corte Chiffonnade: es una técnica culinaria para cortar verduras con grandes hojas, en tiras alargadas y finas. La palabra proviene del francés chiffonner que significa “arrugar”. Se les hace un corte en “V” para quitar el tallo si es que el mismo fuese muy grande como el de la acelga.

Luego se enrolla la hoja y se corta en tiras finitas.

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