Risotto de Verduras y Hongos secos

8/10/2014

¡Vas a entender por qué es de los platos preferidos de Mery!
¿Te animás a este delicioso risotto?

risotto-mery

Ingredientes:

  • Arroz Carnaroli 1⁄2 Kg
  • Cebolla 1/2 u
  • Diente de ajo 1 u
  • Morrón rojo 1/2 u
  • Berenjena 1 /2 u
  • Zanahoria 1 u
  • Hongos secos c/n
  • Panceta 150g
  • Vino blanco 1 chorro
  • Caldo de verduras c/n
  • Queso Parmesano 150 g
  • Manteca 80g
  • Sal c/n
  • Pimienta c/n
  • Curry c/n

Técnicas de Base:

Salteado de vegetales

Nacreado de arroz

Cocción por agregado de caldo

Mantecatura

Sin dudas el risotto es uno de mis platos favoritos y más cuando está lleno de sabores y texturas. Será que me recuerda a las comidas compartidas con la familia, al cocinar con los que uno quiere, a los almuerzos servidos en fuentes, abundantes y humeantes. O será por mi descendencia suizo- italiana y que simplemente lo llevo en la sangre; el gusto por la textura cremosa, los sabores mezclados, el parmesano… sin dudas el parmesano.

Muchos creen que el risotto lleva crema de leche y que esta es la responsable de su cremosidad. Pero no es así; el risotto tiene esa cremosidad característica debido al método de cocción y el tipo de arroz seleccionado. Es indispensable que utilicemos el arroz adecuado ya que si no, no conseguiremos el resultado esperado. El arroz que se utiliza para risotto es el Carnaroli, un arroz de grano corto, redondito y blanco, bien lleno de almidón.

El método de cocción que se utiliza para hacer el risotto es el responsable de que dicho almidón se libere del arroz y pase a la preparación. Para esto, es necesario que el caldo que agreguemos esté caliente. Que los granos de arroz no “floten” en el caldo, que vayamos agregando caldo a medida que el mismo se consume casi en su totalidad, y que no paremos nunca de revolver. A mí particularmente me gusta revolver de manera redonda, en sentido horario o anti horario. Pero cada uno tiene sus mañas..lo importante es revolver constantemente.

Por último, todo risotto se termina con una “mantecatura”. Esto es manteca más queso parmesano rallado. Si seguimos estos pasos, seguro vamos a conseguir un risotto cremoso y exquisito. Acá les dejo mi receta:

Pelar la cebolla, lavarla y cortarla en brunoise (chiquitita).

Pelar el diente de ajo, quitar el brote y cortarlo bien chiquitito.

Lavar el morrón, cortarlo al medio, despepitarlo y sacarles las venas blancas.

Cortarlo en brunoise.

Hidratar los hongos con agua hirviendo. Picarlos bien chiquitos

Lavar la berenjena y cortarla en cubitos pequeños. No es necesario pelarla.

Lavar, pelar y rallar la zanahoria gruesa.

Cortar la panceta en tiritas o lardons.

Llevar una olla al fuego con agua y agregar calditos para saborizar. Probar que el caldo no quede demasiado salado ni soso. Este caldo debe estar caliente o casi hirviendo a la hora de utilizarlo en nuestro risotto.

Llevar una olla a fuego medio y poner un chorro de aceite de girasol en el fondo. Comenzar a saltear las verduras: primero la cebolla con el morrón. Salpimentar y dejar que comience a transparentar.

Luego agregar el ajo y mezclar, siempre con cuchara de madera. Agregar la panceta haciendo espacio en el fondo de la olla para que la misma quede en contacto directo con el fuego. Cocinar hasta dorar y mezclar todo. Agregar la berenjena y la zanahoria. Salpimentar y condimentar con un toque de curry.

Agregar el arroz en seco y cocinar hasta que esté transparente. Este procedimiento se llamado “Nacrar el Arroz” y es imprescindible para cualquier risotto.

Cocinar unos minutos removiendo siempre.

Desglasar con un buen chorro de vino blanco y remover rápidamente. Dejar que se evapore todo el alcohol. Luego, ir agregando el caldo caliente de a poco y revolver con cuchara de madera constantemente. Esta es otra de las cosas fundamentales del risotto.. revolver siempre y constantemente una vez que comenzamos a agregar el caldo. Debemos agregar caldo hasta que el arroz esté cocido.

No existe una regla como en otros tipos de arroces donde podemos poner 1 medida de arroz y 2 medidas de agua; el risotto no tiene una medida exacta. Se le va agregando caldo hasta que lo necesite. Una cosa importante: los granos de arroz no deben flotar en agua. La proporción de caldo-arroz debe ser equilibrada para que al revolver con la cuchara de madera, cada grano de arroz pueda friccionarse con otro grano de arroz y así, largar todo el almidón. De esta manera, conseguiremos que nuestro risotto quede bien cremoso.

Una vez que esté cocido, bajar el fuego al mínimo y darle los toques finales (¡¡¡pero nunca dejar de revolver!!!):

1) Agregar los hongos picados chiquititos.

2) Agregar la mantecatura: manteca + queso parmesano.

Apagar el fuego y seguir removiendo unos minutos más, hasta obtener la cremosidad tan característica del risotto. Y luego de preparar esta receta además de saborear un risotto espectacular, vas a tener el brazo más tonificado que nunca.

Cocción

Temperatura de cocción: Fuego medio

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