Menú para las fiestas, por Mery Bernardi

18/12/2014

Por fin se acercan las fiestas… ¡épocas lindas si las hay! Amo la Navidad y todo el [...]

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Por fin se acercan las fiestas… ¡épocas lindas si las hay! Amo la Navidad y todo el entorno mágico que la rodea. Las luces, los árboles decorados, la reunión con toda la familia y las personas que más queremos. Es una época cargada de emociones y que si estamos en nuestro centro, la sensación de bienestar es indescriptible. Porque todo se vuelca para lo lindo, para el amor, para compartir, para cocinar y agasajar. Prendan velitas, decoren con flores, abran su casa y reciban lo mejor que les quiera mandar el universo. Y ustedes también manden, porque todo lo que va, vuelve. Conéctense con la vida, con esos momentos de vida que se nos presentan a diario. Y disfruten…

Acá les dejo dos recetas que he enseñado en varias clases para que apliquen este año: Ceviche de Salmón y Camarones con Leche de Coco presentado en el mismo coco, y Mousse de Chocolate con unas lasquitas de Sal Marina, y Mango salteado con pimiento recién molido. El contraste de lo dulce de la mousse con lo salado de las lascas de sal es espectacular. Anímense a probar. Saboreen, y pidan muchos deseos, que todo llega.

Desde acá con Belu y Andi, les mando lo mejor… ¡¡¡Felices Fiestas para todos!!!

Ceviche de Salmón y Camarones con Leche de Coco

Ingredientes:

  • Salmón 350 g
  • Cebolla 1/2 u
  • Morrón 1/2 u
  • Ajo 1/2 u
  • Aceite de oliva 4 cdas
  • Sal c/n
  • Pimienta c/n
  • Limón 3 u
  • Camarones 200 g
  • Ralladura de lima 1/2 u
  • Ají picante 1/4 u
  • Aceite de oliva 1 cda
  • Leche de coco 120 ml
  • Jengibre a gusto
  • Cilantro a gusto
  • Coco entero 1 u
  • Palta 1 u

 

Procedimiento:

Quitar la piel al salmón y cortar cubos de 2 cm de lado.

Cortar la cebolla y el morrón en julianas muy finas de 4 cm de largo.

Pelar el ajo, quitarle el brote centrar y picar chiquitito.

Extraer el jugo de los limones evitando las semillas.

En un bol mezclar el salmón junto con la cebolla, el morrón y el ajo.

Salpimentar y agregar aceite de oliva. Mezclar muy bien y agregar el jugo del limón casi hasta tapar los cubos de salmón.

Tapar con papel film y llevar a la heladera mientras preparamos los camarones.

Limpiar los camarones quitándoles los intestinos que pasan por el lomo de los camarones, con la ayuda de un palillo de madera.

Terminar de limpiarlos con agua y escurrirlos bien. Colocarlos en un bol y agregar ralladura de lima a gusto, cuidando de rallar solo la parte verde. Agregar un chorrito de aceite de oliva, ají picado chiquitito sin semillas y sin nervaduras blancas, la leche de coco y jengibre a gusto, picado bien chiquitito. Ojo que el sabor del jengibre es muy fuerte y si nos pasamos, puede que tape el resto de los sabores de la preparación.

Dejar esta mezcla unos 10 minutos para que los camarones se impregnen de estos sabores.

Pasado este tiempo, sacar el salmón de la heladera y mezclarlo bien.

Luego con la ayuda de una espumadera, pasar el salmón y todas las verduras a la mezcla de camarones. Escurrir bien para que no pase demasiado limón. Mezclar todo, agregar cilantro picado a gusto y cubitos de palta. A partir de aquí no mezclar demasiado así los cubos de palta no se deshacen.

Servir inmediatamente en cuencos individuales o si se quiere, en un coco partido al medio. Para esto, es necesario abrir el coco de la siguiente manera: con la ayuda de un clavo grande y un martillo, agujerearlo con cuidado. Recoger el agua en un vaso y terminar de abrirlo con una cuchilla grande. De esta forma obtendremos las dos mitades.

Técnicas de Base:

Tratamiento del salmón

Tratamiento de camarones

Corte de verduras

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Mousse de Chocolate, Sal Marina y Mango

Ingredientes:

  • Chocolate semi amargo 270 g
  • Manteca sin sal 60 g
  • Crema de leche 230 ml
  • Azúcar 120 g
  • Agua 60 ml
  • Yemas 4 u
  • Café soluble 1 cta

Procedimiento:

Derretir el chocolate junto con la manteca a baño maría, mezclando constantemente. Una vez que se derritió, retirar del fuego y reservar.

Por otro lado, montar la crema de leche con un batidor manual hasta que se obtenga una crema espesa que forme pequeños picos. No pasar de batido ya que puede cortarse. Reservar en la heladera.

En un bol aparte, poner a batir las yemas con batidora eléctrica y mientras, mezclar el azúcar junto con el agua en una olla y llevar a fuego medio hasta formar un almíbar espeso, pero no caramelo.

Si tuviésemos termómetro, dicho almíbar debe alcanzar los 120 °C.

Verán que las burbujas empiezan a ser más pequeñas y el ruido empieza a intensificarse. En este punto, quitamos la olla del fuego y comenzamos a agregar dicho almíbar a las yemas que tenemos batiendo que a esta altura, estarán de un amarillo pálido y habrán triplicado su volumen.

Echar el almíbar con mucho cuidado, de manera suave y por el borde del bol, para no salpicar almíbar.

Agregar el café soluble disuelto en 1 cda de agua.

Batir hasta que el bol de la batidora esté completamente frío en las paredes del exterior, y la preparación haya crecido en volumen.

Esta preparación se llama “Pâte à bombe”.

Comenzar a agregar el chocolate derretido a nuestra pâte à bombe, de a poco y con movimientos envolventes, ayudándonos con una espátula de goma.

Luego, incorporar la crema de leche montada en 3 partes, mezclando con movimientos envolventes tras cada parte.

Por último, montar las claras a nieve y agregarlas a la preparación anterior, también en 3 partes y con movimientos envolventes.

Mezclar hasta que se obtenga una preparación homogénea y sin grumos.

Picar el mango en cubitos pequeños y si se quiere, saltear apenas con azúcar y pimienta recién molida.

Si se presenta en shots, colocar un colchón de mango salteado y mousse por encima. Finalizar con lascas de sal marina (yo utilicé Sal Maldon pero la que consigan va a estar bien), flores comestibles, avellanas tostadas y picadas muy chiquititas, mango fileteado y/o unas hojita de eneldo, almendras o lo que más les guste. Esta decoración puede hacerse al momento de servir.

Refrigerar de un día para otro o al menos por 6 horas antes de consumir.

Técnicas de Base:

Pâte à bombe

Batir

Baño de María

¡¡¡Mil gracias a las chicas de Isolina la Corvina Uruguay por estos delantales divinos!!!

Ceviche de Salmón y Camarones con Leche de Coco

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